730201 致朱德熙 - 汪曾祺全集

点评

730201 致朱德熙

德熙：

《文物》收到。这一期比较有意思。

你的发言我看了。临时想到一点小意见。

“员付篓二盛印副”的“付”，我觉得可能是扁矮的竹器，即“篰”。黄山谷与人帖云：“青州枣一篰”（见《故宫周刊》某期）。今上海人犹云水果一小篓曰：“一篰”。你问问伯母和别的老上海看。

“居女”——“粔籹”是不是就是麮？麦甘鬻谓之麮。鬻，熬也，就是炒。《方言》曰：秦晋之间或谓之焣（详见《植物名实图考长编》卷一，47页）。麮从麦，粔籹从米，也许粔籹是干煎的大米，那么，这就是如今的“炒米”？凡炒米皆先蒸，再炒，正是所谓“有汁而干”。

“仆”、“”、“餢”、“餺飥”，大概是一物，也许就是“薄壮”。这是“饼”一类的东西。但古人“饼”的概念跟我们不一样，不限于烙饼之类那样一个扁平的东西，凡是和了面作成的都叫饼。和了面而下在水（或汤）里的叫做汤饼。汤饼是面条类的总称。上述四物恐系汤饼类。“餺飥”，《朱子语类》谓之“托”，云“巧媳妇做不出没面的‘托’”（此是记忆，手边无书，可能有错）。我怀疑“不托”是状声，觉得可能是刀削面，以刀削面，落于水中，“不托不托”地响也。这要看它是“实笾”的还是“实豆”的。若是“实豆”的，装在汤碗里，就有几分像。若是“实笾”，则当是不带汤的面食了。束皙《饼赋》：“夏宜薄壮”，马王堆老太太死在夏天，以此随葬，正合适。（、、餺飥，均见《图考长编》卷一45页）

我怀疑“餺飥”这种东西是可以冷吃的。中国人清前是常有些东西冷吃的，不像后来人总是热腾腾地送进嘴。《东京梦华录》餺飥与什么槐叶冷淘常相靠近，可能有点关系。——中国人的大吃大喝，红扒白炖，我觉得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能与明人的纵欲有关。

炙字的前后置是有道理的。这也查查《东京梦华录》看，可能得到佐证。

我以上的意见，近似学匪派考古，信口胡说而已，聊资一笑。

我很想在退休之后，搞一本《中国烹饪史》，因为这实在很有意思，而我又还颇有点实践，但这只是一时浮想耳。

六日或八日能否放假，仍不可知。据说在中央首长看戏之前，不准备给整日的假了。且看吧。

即问孔敬和孩子们春节好！

曾祺

二月一日中午

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