古人以牛羊豕为三牲。祭祀时三牲齐全叫太牢，只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵，只有统治阶级吃得起，比较普遍的肉食是羊肉，所以美（美味）、羞（馐）等字从羊，羹字从羔从美。古人也吃狗肉，并有以屠狗为职业的，汉代樊哙还“以屠狗为事”。《汉书·樊哙传》颜师古注：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖之。”可见唐人已经不吃狗了。

【补订】《史记·刺客列传》：“荆轲既至燕，爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮于燕市。”又：“聂政者，轵深井里人也。杀人避仇，与母、姊如齐，以屠为事。”聂政自谓“客游以为狗屠”。韩愈《送董邵 南游河北序》：“为我吊望诸君（乐毅）之墓，而观于其市（燕市），复有昔时屠狗者乎？为我谢曰：‘明天子在上，可以出而仕矣。’”

上古干肉叫脯，叫脩（xiū），肉酱叫醢（hǎi）。本来醢有多种：醓（tǎn）醢（肉酱）外，还有鱼醢、蜃醢（蛤蜊酱）等。但一般所谓醢则指肉酱而言。上古已有醋，叫作醯（xī）。有了醯，就可制成酸菜、泡菜，叫作菹（zū）。细切的瓜菜做成的叫齑（jī）。腌肉腌鱼也叫菹，所以有鹿菹、鱼菹等。在这个意义上，菹与醢相近。

【补订】菹也指肉酱，可以找到旁证。屈原《涉江》：“伍子逢殃兮，比干菹醢。”菹醢是一种酷刑，即剁成肉酱。《汉书·刑法志》：“汉兴之初……尚有夷三族之令。令曰：‘当三族者，皆先黥，劓，斩左右止（趾），笞杀之，枭其首，菹其骨肉于市。其诽谤詈诅者，又先断舌。’故谓之具五刑。彭越、韩信之属皆受此诛。”“菹其骨肉”即菹醢。

除了干肉（脯）和肉酱（醢）以外，上古还吃羹。据说有两种羹，一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁，这是饮的。《左传·桓公二年》“大羹不致，粢食不凿，昭其俭也”，所谓“大（太）羹”，就是这种羹。另一种是肉羹，把肉放进烹饪器里，加上五味煮烂。所谓五味，据说是醯、醢、盐、梅和一种菜。这菜可以是葵，可以是葱，可以是韭。另一说牛羹用藿，羊羹用苦（苦菜），豕羹用薇。《尚书·说命》：“若作和羹，尔惟盐梅。”可见咸与酸是羹的主要的味道。《孟子》所谓“一箪食，一豆羹”，大概就是这种羹。《左传·隐公元年》载郑庄公赐颍考叔食，颍考叔“食舍肉。公问之。对曰：‘小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请以遗（wèi）之。’” [1]大概也是这一类的肉羹。

【补订】《史记·项羽本纪》：“当此时，彭越数反梁地，绝楚粮食，项王患之。为高俎，置太公其上，告汉王曰：‘今不急下，吾烹太公。’汉王曰：‘吾与项羽俱北面受命怀王，曰“约为兄弟”，吾翁即若翁，必欲烹而翁，则幸分我一杯羹。’”“羹”即肉羹，带汁的肉。

中古以后，羹和汤意义接近。王建《新嫁娘》诗云：“三日入厨下，洗手作羹汤。”

上古家禽有鸡、鹅、鸭。鹅又叫作雁（有野雁，有舒雁，舒雁就是鹅）。鸭字是后起的字，战国时代叫作鹜（wù），所以《楚辞·卜居》说：“将与鸡鹜争食乎？”鸭又叫作舒凫（fú），和野凫（野鸭）区别开来。

【补订】《庄子·山木》：“夫子出于山，舍于故人之家。故人喜，命竖子杀雁而烹之。”王先谦《庄子集解》：“案：雁即鹅。《说文》：‘鹅，雁也。’”郭庆藩《庄子集释》：“按，雁，鹅也。《尔雅》：‘舒雁，鹅。’注：今江东呼鴚（gē）。《方言》：雁，自关而东谓之鴚鹅，南楚之外谓之鹅。《广雅》：鴚鹅，雁也。即此所谓雁。”

凫又叫野鸭、鹜。《后汉书·王乔传》：“王乔者，河东人也。显宗世，为叶令。乔有神术，每月朔望，常自县诣台朝。帝怪其来数，而不见车骑，密令太史伺望之。言其临至，辄有双凫从东南飞来。于是候凫至，举罗张之，但得一只舄（xì）焉。”舄，鞋。